Fonte: American Angus Association (Link: https://www.angus.org/pub/beefchart.pdf)

     Os cortes primários são: loin (região do lombo), brisket (peito), chuck (pescoço, acém e paleta), shank (perna/músculo), round (região traseira), short plate (região próxima à ponta de agulha e fralda), flank (fralda) e rib (costelas)². A partir destes oitos cortes principais surgem diversos cortes menores, conhecidos como “subprimários”. A carne vendida no varejo é normalmente rotulada pelo nome do corte primário e subprimário para identificação correta do consumidor.

Conheça alguns cortes dessas regiões:

    A região do peito do animal é conhecida como brisket. O brisket é normalmente vendido inteiro e possui poucos subcortes. Ele contém uma grande quantia de gordura, mas tende a ficar macio quando preparada lentamente. Essa peça tem ganhado fama aqui no Brasil, sendo que sua preparação pode levar até 18 horas em pits de defumação.

      O shank fica próximo ao brisket, acima das patas dianteiras do animal. Este corte possui altas quantias de colágeno. O shank é geralmente vendido inteiro, com o osso, mas também pode ser moído. Algumas vezes o shank também é vendido em um corte transversal, junto com o brisket.

      O chuck é toda a carne proveniente da região próxima aos ombros do animal. Os cortes podem ser vendidos como uma peça inteira ou em carne moída. Alguns subcortes vem conquistando o paladar do brasileiro como o shoulder steak.

      O rib é a região desde a espinha dorsal do animal. Costuma conter bastante marmoreio e é caraterizado por cortes macios, sendo utilizado para fazer na forma de steaks ou inteiros. Os cortes do rib que estamos mais familiarizados são: rib steak, ribeye steak, boneless ribeye roast, prime rib e o short ribs.

     O short plate é localizado abaixo das costelas, próximo à região do abdómen do animal. Este corte contém alguns ossos da costela, cartilagem e carne com bastante gordura. O skirt steak é um subcorte proveniente do short plate e o short ribs é composto das regiões do short plate + rib.

    O lombo costuma ser dividido em short loin (região mais próxima das costelas) e sirloin (regiões mais próximas do traseiro). O short loin rende carnes mais macias que o sirloin, embora ambos sejam considerados cortes Premium. Do short loin são retirados cortes famosos para nós, como o tenderloin roast (peça próxima do contra-filé), filé mignon, T-bone steak e Porterhouse steak, strip steak e strip roast.

    O flank é a parte oposta e inferior do lombo, conhecida como 'fralda'. O flank steak é o subcorte mais popular dessa região e pode ser encontrado facilmente nos mercados americanos.

    O round é a parte traseira do animal, incluindo sua anca e patas.  O round é normalmente vendido moído, com o nome de 'ground round, mas também há alguns subcortes inteiros para assar. Em geral, os cortes do round são cortes de bom custo- benefício e mais versáteis do mapa de cortes americanos. 

Podemos observar que o esquema de cortes bovinos americano e brasileiro distinguem bastante, portanto a comparação entre os dois não é muito exata, gerando algumas dúvidas e discussões. Por isso para finalizar, preparamos para você uma relação de alguns cortes americanos que estão se popularizando em nosso país e qual seria o corte mais próximo para nosso tipo de desossa.

Considerações PECBR:

Algumas praças e regiões do Brasil tem o costume de utilizar a nomenclatura americana, com isso, algumas pessoas acabam se confundindo sobre o que comprar, podendo assim prejudicar o poder de tomada de decisão. Portanto, é muito importante que estas nomenclaturas sejam avaliadas de forma consciente para gerar empatia com o consumidor para que ele possa comprar o produto de forma clara e transparente. Com as marcas que construimos abordamos o nicho de mercado com estudo minucioso para que possamos posicionar o cliente de forma mais eficiente possível.

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